Emincé de Homard au Foie Gras de Canard

Pour 4 Personnes

PARIS, 3 JANVIER 2006 - Une recette de Jacques Le Divellec, l'un des plus grands spécialistes français de la cuisine de la mer.

Ingrédients

2 Homards de 800 g environ chacun
4 escalopes de Foie Gras de canard de 60 g chacune
Farine
50 g Beurre
Jus d'un Citron vert
5 cl de Fumet de coquillages
50 g de Salades variées
1 C. à soupe de ciboulette hachée
Sel
Poivre du moulin

Pour le fumet de coquillages (voir recette)

2 k de Moules ou d'autres coquillages (vous pouvez également les mélanger)
40 g de Beurre ou 2 c. à soupe d'Huile
100 g d'Echalotes
50 g d'Oignon
1 petite gousse d'Ail
75 cl de Vin blanc sec
1 petit Bouquet garni

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Préparation

1. Placer les homards dans la partie supérieure d'un coucoussier, au dessus de l'eau bouillante, et faites les cuire une dizaine de minutes (ile doivent être à peine cuits). Préchauffer le gril du four.

2. Coupez les homards en deux danss la longueur. Sortez la chair de la queue, cassez les pinces et décortiquez-les en les laissant entières. Passer les coffres quelques minutes sous le gril pour parfaire leur cuisson.

3. Farinez légèrement les escalopes de foie gras, salez-les, poivrez-les, puis faites-les revenir 2 minutes à le poêle avec une noix de beurre, en les retournant à mi-cuisson. Mettez-les au centre des assiettes et disposez la chair et les coffres des homards autour, après avoir coupé les queues en lamelles.

4. Laissez la poêle sur feu vif; dégalcez-la avec le jus de citron et le fumet de coquillages. Hors du feu, incorporez en fouettant le reste du beurre fractionné en petits morceaux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et nappez les morceaux de homard.Parsemez de ciboulette hachée et décorez avec quelques feuilles de salade.

Recette de Jacques Le Divellec
tirée de son livre "Mes Meilleures Recettes", publié par SOLAR, Paris.
192 pages - illustrées de 120 photographies de Nicolas Leser - d'entrées, de plats uniques, de recettes de coquillages et de mollusques, de crustacées et de poisson d'eau douce et d'eau de mer. Les textes sont clairs, faciles à suivre et pleins d'astuces et de conseils pratiques pour la préparation de fumets et de sauces.

Le grand talent de Jacques Le Divellec, qui est l'un des plus grands spécialistes français de la cuisine de la mer, est de savoir garder les choses simples, qu'il prépare une sardine ou une langouste. Un "must" pour tous ceux qui aiment le poisson, et le néophyte trouvera les recettes très faciles à suivre.

Restaurant Le Divellec
107 rue de l'Université,
75007 Paris
Tel : 01 45 51 91 96

Lire notre interview de Jacques Le Divellec - L'Homme de la Mer