D'une grande délicatesse, cette sauce typiquement provençale est bien plus qu'une simple mayonnaise aillée. Il faut compter deux gousses d'ail et 5 à 5,5 cl d'huile d'olive par personne.

Proportion pour 1 personne

Chair de pomme de terre cuite
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Jus de citron

1. La méthode à l'ancienne
   
   Faire cuire une pomme de terre moyenne sans l'éplucher. (1 pomme de terre servira pour 8 personnes). Peler le nombre de gousses d'ail voulues et les piler dans un mortier avec la quantité de chair de pomme de terre nécessaire, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporer progressivement la quantité d'huile d'olive voulue. Assaisonner de sel et de poivre, et aciduler avec du jus de citron selon votre goût.

2. La méthode moderne
   
   Peler et piler le nombre de gousses d'ail voulues dans un mortier avec un peu de sel. Lorsque vous aurez obtenu une pâte lisse, à l'aide d'une fourchette incorporer un jaune d'oeuf, puis progressivement l'huile d'olive. Après absorption d'environ 10 à 12 cl d'huile, pour éviter que la sauce tourne, y incorporer le jus d'un citron et une petite cuillerée d'eau tiède, puis reprendre avec l'huile. Assaisonner de sel et de poivre.