L'Assiette de Baies Rouges aux Pustules d'Oranges mi-confites

Les fleurs de lavande libèrent un parfum intense. Il est préférable de les utiliser au début de leur floraison, lorsque ce parfum n'est pas encore trop puissant. Elles sont très jolies lorsqu'elles sont à moitié confites, et viennent apporter une agréable note estivale. Un ou deux brins se marieront à merveille avec les oranges, la sauce caramel et les fruits rouges - mais ne les mangez pas!

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 Oranges, bien grosses et bien juteuses
350 ml de Sirop à sorbet et 150 ml de Sirop à sorbet supplémentaires si vous utilisez de la lavande
100 g de Sucre semoule
20 petits brins de Lavande fraîchement fleuris (facultatif)
400 g de Fruits rouges de saison (framboises, fraises, groseilles, fraises des bois, cassis, mûres, myrtilles, etc.)


Temps de préparation :

25 minutes

Temps de cuisson :

2h30 (pour les peaux d'oranges)

Cuisson des Oranges

Cette recette de Michel Roux, reproduite avec sa permission, est tirée de son livre "Desserts - la passion d'une vie", publié chez Casterman. Les photos sont de Martin Brigdale à qui Glenfiddich a attribué son Prix d'excellence pour les meilleures photos en gastronomie. Michel Roux est propriétaire du Waterside Inn en Angleterre (3 étoiles Michelin). Lire notre interview de ce chef devenu célèbrissime au pays de la Reine. La liste des livres de Michel Roux.

Préparation

1. A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser la peau des oranges en 4 quartiers, puis, en vous servant du pouce, dégager délicatement et sans les casser, les quarts de peau. Placer les quarts de peau dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et blachir 2 minutes. Passer ensuite sous l'eau froide et égoutter. Dans une autre casserole, verser 350 ml de sirop à sorbet, porter à ébullition, plonger les peaux d'orange et laisser mijoter 1 heure à feu doux (voir photo). Laisser refroidir les peaux dans le sirop à température ambiante. Lorsque les peaux sont froides, reporter à ébullition et laisser mijoter 1 heure de plus à feu doux. Si le sirop devient trop épais, ajouter un peu d'eau froide. Lorsque les peaux sont à moitié confites, laisser refroidir dans le sirop à température ambiante. Les égoutter lorsqu'elles sont froides, et y découper des ronds (ou "pustulles") à l'aide de petits emporte-pièces à patisserie de tailles différentes. Réserver les ronds dans un bol. Le reste de peaux confites pourra être découpé en gros cubes, roulé dans du sucre, et servi comme douceurs avec le café.

2. Partager les deux oranges en quartiers, enlever tous les pépins, et réduire les fruits en purée dans un mixeur, pendant 2 à 3 minutes. Passer la pulpe à la mousseline fine pour obtenir le maximum de jus (la quantité devrait s'approcher de 150 ml). Verser ce jus dans une casserole et chauffer à feu doux.
   Dans une autre casserole, mettre le sucre semoule et laisser fondre à feu très doux, en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'un caramel pâle. Verser peu à peu sur le caramel le jus d'orange chaud, sans cesser de remuer, et laisser réduire le tout sur feu moyen, pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir ensuite à température ambiante, puis placer au réfrigérateur.

3. Dans une autre casserole, mettre 150 ml de sirop à sorbet, porter à ébullition, et y plonger les fleurs de lavande. Laisser frémir 2 minutes, puis laisser refroidir dans le sirop à température ambiante. Egoutter les brins avant de servir.

4. Disposer les fruits rouges bien froids dans des assiettes mi-creuses. Répartir les "pustules" d'orange au milieu des fruits, ainsi qu'éventuellement 5 brins de lavande sur chaque assiette. Verser ensuite la sauce orange caramelisée bien froide, et servir aussitôt.

Note :

Chacun des éléments de ce dessert peut être préparé à l'avance, même la veille si vous le désirez. Il ne vous faudra pas plus de 5 minutes pour disposer tous les ingrédients au milieu des assiettes au moment de servir.