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Tronçonnettes de Homard Poêlées Minute au Porto Blanc

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

2 Homards de 500 g
20 g Sel
10 g Cayenne
1 Carotte
1 Poireau
20 g Gingembre frais
1 c. à soupe Gelée de groseilles
10 cl Huile d'olive vièrge
20 cl Porto blanc
30 cl Fond de veau
40 cl Fumet de poisson
10 g brins de Cerfeuil
150 g Beurre

Préparation

1) Faire "rougir" les homards dans de l'eau bouillante pendant 45 secondes. Réservez et laisser refroidir.

2) Découper le poireau, la carotte et le gingembre en fine julienne et les faire suer dans 30 g de beurre. Toute en étant cuite, la julienne doit garder son croquant. Mouiller avec la gelée de groseilles et réserver au chaud.

3) Mélanger le sel et la cayenne. Découper les homards en morceaux selon le schéma (environ trois médaillons par queue). Briser la carapace des pinces et des coudes à l'aide du dos d'un couteau lourd. Le haut de la tête et la queue seront réservés pour la décoration. Assaisonner tous les morceaux avec le mélange de sel et de cayenne.

4) Dans un grand fait-tout à fond plat, faire sauter rapidement les morceaux de homard sur toutes leurs faces dans l'huile d'olive très chaude, jusqu'à ce qu'ils soient cuits aux trois quarts. Retirer les morceaux et les réserver au chaud sans en prolonger la cuisson. Mettre les assiettes de service à chauffer en même temps. Déglacer au Porto blanc, laisser réduire, ajouter le fond de veau et le fumet de poisson et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une consistence de sauce. Finir au fouet avec le restant du beurre et ajuster l'assaisonnement selon votre goût.

5) Placer les morceaux de homard dans un four chaud, le temps d'arranger la julienne sur les assiettes. Dresser les morceaux de homard sur la julienne, et remettre au four 30 secondes. Passer la sauce au chinois et en napper chaque assiette. Garnir généreusement de feuilles de cerfeuil et servir immédiatement.

Le commentaire de Cyberchef :

Mettre quatre assiettes dans un four domestique n'est pas toujours faisable. Alors optez pour la solution d'un plat de service, mais n'oubliez pas de mettre les assiettes au chaud. Par ailleurs, en Europe, où le prix du homard est très élevé, il est d'usage de compter 1 pièce de 500 g pour deux personnes, ce qui fait une délicieuse entrée. En Amérique du Nord, où les prix sont nettement moins élevés, on sera facilement tenté de compter une pièce de 1 lb par personne. Au sujet du choix entre homards bretons et écossais ou homards de l'Amérique du nord, Michel Roux donne la préférence au homard européen en pleine saison, mais utilise volontiers le homard du Canada l'hiver quand celui-ci est en abondance sur les marchés en Europe.

Le homard européen vivant est noir-bleu (le choix des gourmets) ou de couleur brun foncé avec des petites taches violacées. Chez le homard nord-américain (homard du Canada ou du Maine), les taches sont rougeâtres.

Bien choisir son homard. Plus il est lourd à taille égale, plus le homard est plein. Son degré de fraîcheur se vérifie en le soulevant par le dos sur les côtés pour éviter les pinces - bien vivant il replie violamment la queue sous le corps. Si sa réaction est plutôt molle, la mort est proche.

Photo de Martin Brigdale

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