Recettes de Saumon
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BALLOTINE DE SAUMON D'ECOSSE
FARCIE AU PERSIL PLAT SAUCE GASPACHO



Recette pour 10 à 12 personnes :

Ballotine

1 Saumon d'Ecosse de 2,5 kg environ
3 oeufs
100 g de beurre
20 cl de crème fraîche
sel, poivre, noix de muscade

Sauce Gaspacho

1 tomate
1 citron
1/4 de poivron rouge
1/4 de concombre
1 gousse d'ail
3 dl d'huile d'olive
sel, poivre

* * *


Ballotine

Lever les filets de saumon, les desarrêter, enlever la peau (ou le faire faire par le poissonnier).
Couper les queues à 15 cm de l'extrémité (ce qui donne environ 200 g pour faire la farce).
Blanchir le persil à l'eau bouillante comme pour les épinards. Rafraîchir, essorer.
Poser le premier filet sur le côté intérieur (côté arêtes). Parsemer d'une couche de persil cuit. Couvrir de mousse de saumon. Parsemer de nouveau de persil.
Recouvrir le tout de l'autre filet de saumon. Envelopper l'ensemble dans un papier film pour en faire une grosse paupiette.
Pocher doucement pendant 40 mn (l'eau à 60 degrés environ ne doit pas bouillir) dans une nage bien assaisonnée et laisser refroidir.
Servir en découpant en rondelles (sans enlever le papier film pour le découpage).

Mousse de saumon

Dans le mixer, hacher les queues de saumon avec le beurre, sel, poivre et noix de muscade. Incorporer les trois oeufs un à un, puis la crème fraîche légèrement montée.

Sauce gaspacho

Passer tous les éléments au mixer.

Recette de André Genin
Restaurant "Chez Pauline"
5, rue Villédo
75001 Paris

tel : 42 96 20 70



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