Recettes de Saumon
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SAUMON D'ECOSSE LABEL ROUGE
POELE ENTIER, CITRONS AU FOUR



Recette pour 4 personnes :

1 tronçon de saumon d'Ecosse Label Rouge de 800 g
60 g de beurre salé
gros sel, poivre du moulin
1 c. à s. d'huile d'arachide
4 citrons jaunes
2 c.à s. de sucre semoule


Progression de la recette :

Choisir 4 beaux citrons que vous enveloppez triplement dans du papier aluminium. Les placer dans un plat de cuisson au four th. 5 et laisser cuire une bonne heure.

Parallèlement, poêler le poisson entier dans l'huile d'arachide et 10 g de beurre. Selon son épaisseur compter 20 à 25 mn de cuisson douce de chaque côté.

Sortir les citrons du four, les laisser tiédir dans le papier 35 mn, les déballer, les couper en deux et les assaisonner en mélangeant la pulpe, 1 pointe de gros sel pour l'amertume, une pointe de sucre pour l'acidité.

Présenter le poisson dans un plat de service, le saler et le poivrer. Dégraisser le poêlon de cuisson et ajouter un filet d'eau pour dissoudre les sucs de saumon caramélisés. Réserver ce jus en saucière, parsemer le poisson de beurre salé en copeaux et découper le saumon devant les invités.

Dresser sur assiètes chaudes avec les 1/2 citrons et jus de cuisson. Redonner sur l'intérieur du filet un léger assaisonnement.

Recette d'Alain Passard
Restaurant l'Arpège
84, rue de Varenne
75007 Paris
Tel : (33) 45 51 47 33



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