Recettes de Saumon
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SAUMON D'ECOSSE LABEL ROUGE
AU SEL ET A LA FICELLE



Recette pour 4 personnes :

4 pavés de saumon de 180 g avec la peau (les mettre la veille à macérer dans une assiète avec du gros sel de mer gris)
4 beaux navets en botte
8 carottes en botte
8 oignons nouveaux en botte
1 broccoli
1 artichaut
Quelques pois gourmands
Sel

Pour la nage :

1 échalote
1 oignon
1 bâtonnet de gingembre
1 zeste d'orange non traité de 2 cm
Poivre en grain
Coriandre en grain
1 verre de vin blanc sec
Sel

Pour la sauce :

1/2 gousse d'ail hachée
1 pointe de paprika
1 pointe de curry
1 pointe de safran
1 pointe de gingembre en poudre
2 cuillerées de bouillon
4 cuillerées de crème
1 cuillerée d'huile

* * *


Préparez une nage (ou court-bouillon) en mettant tous les ingrédients indiqués dans deux litres d'eau. Laissez bouillir dix minutes.

Mettez les légumes à bouillir en commençant par les carottes, puis les navets et les oignons pendant 6 à 7 minutes. Ajoutez le broccoli et les pois gourmands une minute avant la fin de la cuisson. Faites cuire à part le fond d'artichaut coupé en quatre dans de l'eau citronnée.

Rincez les pavés de saumon pour enlever le sel, ficelez-les et plongez-les dans la nage frémissante pendant 4 minutes. Retirz-les et servez entourés des légumes avec une sauce aux épices.

Préparation de la sauce :

Faites fondre la demi gousse d'ail hachée et ajoutez toutes les épices puis les deux cuillerées de bouillon. Laissez réduire un peu. Assaisonnez.

Restaurant "Le Petit Marguery" 9, boulevard de Port Royal 75013 Paris

tel : 43 31 58 59



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